Artículo de Opinión "ALTO VALOR NUTRITIVO DE LAS SETAS" :: Norte de Castilla :: 16-10-2010
Daniel de Luis Román
Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición
Facultad de Medicina de Valladolid. Universidad de Valladolid
Las setas se clasifican como alimentos del grupo de las verduras y hortalizas, cuya principal característica nutricional es su bajo aporte calórico, debido a su gran contenido en agua (80%- 90%), aportando solo 20 ó 30 calorías por cada 100 gramos. Tiene un porcentaje de hidratos de carbono del 8% (llama la atención que la mayor parte sonmonosacáridos y disacáridos).
El porcentaje de proteínas se sitúa entorno al 5%, con la peculiaridad de presentar un elevado contenido de aminoácidos esenciales (los que no puede producir el ser humano). Con respecto a las grasas, su contenido es mínimo, pero de alto valor nutricional, como son el ácido linoleico y linolénico (ácidos grasos poliinsaturados) y muy bajos en grasas saturadas (grasas malas).
Son también una fuente importante de vitaminas del grupo B, sobre todo B2 y B3. La vitamina B2 (riboflavina) está relacionada con la producción energética de nuestro organismo y elmantenimiento de nuestrasmucosas, hematíes y anticuerpos. La vitamina B3 (niacina) esta implicada en el metabolismo de las grasas, hidratos de carbono y proteínas, así como en el crecimiento. Las setas son también una fuente de precursores de vitaminaD(el ergosterol). Este precursor se trasforma por acción de la luz sobre nuestra piel en vitaminaDactiva, favoreciendo la absorción del calcio y el fósforo, y el mantenimiento de la salud de nuestros huesos y dientes.
Dentro de los minerales que aportan las setas, sobresalen el yodo, fósforo y potasio. El yodo interviene en el crecimiento corporal y es el elemento esencial para que funcione nuestra glándula tiroidea; de este modo, se producen de manera constante las hormonas tiroideas y se mantiene regulado nuestro metabolismo. El fósforo desarrolla en nuestro cuerpo un papel estructural, al unirse al calcio dentro de los huesos y dientes, por otra parte forma parte de la molécula que nuestro organismoutiliza comomoneda energética (ATP). El potasio es un mineral utilizado por nuestro organismo para la transmisión de las señales nerviosas entre las neuronas y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio del agua entre el interior y el exterior de la célula. Por último, la seta es un alimento rico en fibra (1%-2%de su contenido), sobre todo insoluble, produciendo sensación de saciedad al consumirlas.
A pesar de todas estas bondades nutricionales, debemos recomendar un consumo racional de las setas, evitando ingerir aquellas que no conozcamos o que su origen sea desconocido, con el fin de evitar problemas de salud graves al ingerir setas venenosas.
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