Artículo de Opinión "LA ALCACHOFA, UN PROTECTOR DEL HÍGADO MEMBRILLO" :: Norte de Castilla :: 13-11-2010
Daniel de Luis Román
Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición
Facultad de Medicina de Valladolid. Universidad de Valladolid
La alcachofa es una planta perenne y rebrota todos los años, pertenciendo al género ‘Cynara’. La parte comestible es una inflorescencia en forma de rosetón, constituida por brácteas verdes que parecen escamas unidas al tallo. Las hojas interiores son tiernas y muy sabrosas, formando el ‘corazón’ de la alcachofa.
El tamaño de cada pieza está en función de la variedad, pero en general oscila entre los 8 y los 12 centímetros de diámetro y por su peso es variable, entre los 50 y los 100 gramos. Existen múltiples variedades: ‘Morada Mallorquina’, ‘Monquelina’, ‘Violeta de Provenza’, ‘Violeta de Palermo’, ‘Romana Grande’, ‘Laon’ y un largo etcétera.
Con respecto a su composición nutricional, está formada en su mayoría por agua (80%-90%), seguida de hidratos de carbono, siendo este el nutriente más abundante, en forma de inulina y fibra.
Con respecto a las proteínas, presentan cantidadesmedias en comparación con otras verduras, así como cantidades insignificantes de grasas.
La fibra, que es abundante en las alcachofas, favorece el tránsito intestinal. La inulina es un polisacárido que sustituye al almidón (reserva demoléculas de glucosa en los vegetales) y que también tiene función de reserva (unidades de fructosa en lugar de glucosa). Entre las vitaminas destaca la presencia de B1, E y B3. La vitamina B1 interviene en el aprovechamiento de los principios inmediatos nutricionales y en el equilibrio del sistema nervioso. El mineral más abundante es el potasio, si bien se puede considerar a la alcachofa como una de las hortalizas de mayor contenido en magnesio, fósforo y calcio.A pesar de su contenido en calcio, su absorción esmuy inferior a lo que presentan los alimentos de origen animal (por ejemplo lácteos).
Para finalizar, debemos mencionar que en la composición de la alcachofa existen una serie de sustancias en cantidades no muy elevadas pero con importantes efectos fisiológicos. Por ejemplo, la cinarina y la cinaropicrina: compuestos aromáticos responsables del sabor amargo de la alcachofa.
La cinarina presenta un efecto colerético (facilita la eliminación de sales biliares de la vesícula) y diurético (facilita la eliminación de líquidos). En la actualidad se está evaluando la cinaropicrina con su efecto en enfermedades tumorales. El ácido clorogénico es un compuesto fenólico con capacidad antioxidante.
La alcachofa también contiene cinarósido, que es un flavonoide de acción antiinflamatoria.
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