Artículo de Opinión "CERDO-MATANZA... UN LEGADO SIN FUTURO" :: Norte de Castilla :: 8-01-2011
Daniel de Luis Román
Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición
Facultad de Medicina de Valladolid. Universidad de Valladolid
En el tema de la matanza, nos vamos a centrar en la carne de cerdo. Es una creencia popular que no es buena para la salud; no obstante, en este breve articulo intentaré romper una lanza a favor de este animal y su carne. El primer mito que podemos desmontar es el aporte de colesterol, que no es tan elevado como se cree.
Si comparamos el contenido de la carne magra de cerdo en colesterol (70-80 mg/100 g), esmucho menor que otros alimentos como la yema de huevo (250mgpor unidad); la mantequilla (250 mg/100 g), o el queso (100 mg/100 g).No obstante, otras partes comohígado, riñones o sesos, sí que tienen un elevado contenido de colesterol (300-400 miligramos por cada 100 gramos).
La carne de cerdo aporta una buena cantidad de proteínas (18 a 20 gramos de proteína cada 100 gramos), aunque este aporte puede variar en función de la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda la carne. Por ejemplo, la parte trasera es rica en proteínamuscular, aportando la totalidad de aminoácidos esenciales (indispensables para la vida). Sin embargo, las delanteras, tienen más tejido conjuntivo o colágeno, que aumenta con la edad del animal.
El colágeno es una proteína de escaso valor biológico por su pobre aportación en aminoácidos esenciales, como la lisina o el triptófano. La carne porcina se distingue también por su alto contenido en grasa, dependiendo su cantidad de la especie, raza, sexo, edad, tipo de corte, pieza y, sobre todo, de la alimentación del animal. Su carne contiene ácidos grasos saturados (poco saludables). Pero también incluye ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena), en una proporción superior al resto de carnes. Además, aporta ácidos grasos esenciales (linoléico y linolénico). El de raza ibérica, alimentado con bellotas, tienemayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados (oleico), llegando a superar el 50% de todas las grasas. Con respecto al aporte de minerales y vitaminas, merece ser destacado el hierro, en forma de hierro hemo, que se absorbe fácilmente. Las vísceras del animal contienen más hierro que las piezas magras pero, como hemos comentado antes, tienen más colesterol. La carne de cerdo no aporta vitaminas liposolubles, a excepción de las vísceras como el hígado, rico en vitaminas D y A. Pero sí que aporta importantes cantidades de vitaminas del complejo B.Además, la carne de cerdo es, junto con la de vacuno, la que menos cantidad de purinas contiene, siendo por tanto una buena fuente de proteínas para personas con el ácido úrico elevado.
Y para finalizar, un matiz muy importante para estas navidades.Debemos tener en cuenta el diferente aporte nutricional del lechón. Al retener una mayor cantidad de agua, presenta una carne más tierna pero con menor aporte proteico.
Descargue el artículo completo