Artículo de Opinión "LA CECINA, CON SABOR A TIEMPO Y HUMO" :: Norte de Castilla :: 11-06-2011
Daniel de Luis Román
Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición
Facultad de Medicina de Valladolid. Universidad de Valladolid
La cecina es carne de vacuno deshuesada que, para su conservación, se ha sometido a un proceso de salazón y curado al aire y al humo de leña. Como hemos comentado habitualmente es de vacuno, presentándose en piezas enteras que tienen un peso mínimo de 3 a 5 kilogramos. Las zonas musculares utilizadas para su realización son tapa, contra, babilla y cadera, procedentes del despiece de los cuartos traseros de un animal con una edad mínima de cinco años.
No obstante, podemos encontrar cecina de cabra o caballo, siendo las piezas más pequeñas. Este alimento se conoce desde muy antiguo, de estemodo Seneca en su Tratado Agrícola en el siglo IV a.C describe el proceso de producción de este embutido. Entre los campesinos castellanos y leoneses su consumo se generalizaría durante los siglos XVI y XVII. En la actualidad, un 95% de la cecina que se consume en España se elabora en León. Los únicos ingredientes utilizados en su elaboración son carne de vacuno y sal. Es un alimento que no aporta tantas calorías como otros embutidos, situándose aproximadamente en 250 calorías por 100 gramos. La cecina posee un elevado contenido en proteínas de alto valor biológico (con muy bajo contenido en hidroxiprolina), en torno al 25% de las calorías que aporta son proteínas, pero además son proteínas de fácil digestión ya que tienen un alto grado de proteólisis (degradación en unidades más pequeñas) y transformación de péptidos en aminoácidos libres a lo largo del período de maduración.Otra característica nutricional interesante es que la grasa de la carne de vacuno contiene un 48% de grasas saturadas y el 52 % restante son grasa insaturadas (por ejemplo oleico, cardiosaludables). Por tanto estamos ante un embutido de nuestra tierra, rico en proteínas y con un aporte calóricomoderado.
Descargue el artículo completo