Artículo de Opinión "EL QUESO, UNA TRADICION ARTESANAL" :: Norte de Castilla :: 04-07-2011
Daniel de Luis Román
Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición
Facultad de Medicina de Valladolid. Universidad de Valladolid
El queso es elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, camella, búfala o cualquier mamífero, derivando esta palabra del latín caseus y se estima que se produce desde hace 8.000 años.
Un 42% de la composición del queso es agua, esta baja proporción es debido a que en su proceso industrial lleva un proceso de secado, aunque esta cantidad de agua puede ser muy variable en función del tipo de queso. Debido a esta pequeña cantidad de agua, en la mayoría de las ocasiones es un alimento hipercalórico aportando por término medio (380 calorías por 100 gramos), sobre todo aportadas a través de las grasas (29 gramos por cada 100), que pueden ser de muy diferente perfil en función de la leche de origen. El queso debe ser considerado un alimento hiperproteico, teniendo una cantidad de proteínas superior a carnes y pescados por cada ración, en parte debido a su baja cantidad de agua (valores superiores a los 25 gramos de proteínas por 100). Con respecto al aporte de vitaminas, destaca la vitamina A. Los minerales que aporta en mayor cantidad son el calcio (alrededor de 1 gramo por cada 100 gramos) y el fósforo (700 miligramos por cada 100 gramos), estos dos minerales en el contexto del queso son con el alimento que mejor son absorbidos por parte de nuestro cuerpo.
A pesar de los comentarios nutricionales que he realizado previamente, debemos tener en cuenta que las variaciones nutricionales entre los diferentes tipos de quesos son enormes, y a modo de regla general, podemos decir que cuanto más curado es el queso, aporta más calorías, grasas y calcio.
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