Artículo de Opinión "EL PAN, PERSONALIDAD Y TRADICIÓN" :: Norte de Castilla :: 14-01-2012
Daniel de Luis Román
Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición
Facultad de Medicina de Valladolid. Universidad de Valladolid
El pan ha sido un alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria, y ha sido uno de los motores del desarrollo de las civilizaciones. Desde el punto de vista nutricional su composición es sencilla: agua, sal, levadura y harina.
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que lamasa adquiera textura blanda ymoldeable. La sal tiene comomisión mantener los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afecta a la textura de la masa. La levadura es un conjunto de microorganismos que se alimentan del almidón de la harina, generando anhídrido carbónico, aportando esponjosidad al pan. Y finalmente la harina, aporta todo el valor nutricional al pan.
El pan aporta en una cantidad importante hidratos de carbono de cadena compleja (58 gramos por 100), que son los que suministran fundamentalmente las calorías de este alimento (alrededor de 270 calorías por 100 gramos). Las proteínas que aporta a nuestra dieta son de bajo valor biológico (7,8 gramos por 100). Hablamos de bajo valor biológico, porque su contenido no incluye todos los aminoácidos esenciales (sobre todo es carente de lisina). El aporte de grasas es mínimo, alrededor de 1 gramo por cada 100, además las grasas son insaturadas (cardiosaludables), fundamentalmente acido oleico y linoleico, ya que provienen de las semillas, es decir el propio cereal. Con respecto a los micronutrientes, el pan posee algunas trazas de calcio, debido al uso de leche que se utiliza en la elaboración industrial, también aporta hierro, potasio, fósforo y selenio, sin olvidarnos del sodio, aunque este ultimo mineral su presencia esmuy variable dependiendo del tipo de pan.
Con respecto al aporte de vitaminas, teniendo en cuenta que la harina la obtenemos a partir del cereal, el germen de este cereal aporta sobre todo dos vitaminas del grupo B, que son; la tiamina (que interviene en el funcionamiento del sistema nervioso) y la niacina que nos previene de la enfermedad de la pelagra, un déficit que se observó en épocas de hambruna y que cursaba con diarrea, enfermedades de la piel y alteraciones del sistema nervioso. El pan también aporta acido fólico y alguna cantidad de carotenoides.A modo de resumen para nuestros lectores, el pan no engorda más que cualquier otro alimento que aporte la misma cantidad de calorías, por ello no debe restringirse en las dietas, ya que aporta minerales, vitaminas y energía a nuestro organismo.
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