Artículo de Opinión "GUISANTES, LA LEGUMBRE VERDE" :: Norte de Castilla :: 28-01-2012
Daniel de Luis Román
Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición
Facultad de Medicina de Valladolid. Universidad de Valladolid
Los guisantes (Pisum sativum) pertenecen a la familia de las leguminosas, dentro de esta familia, los guisantes y las habas son las únicas que se pueden consumir crudas cuando se recolectan sus semillas frescas.
El guisante es originario de Oriente Medio, su cultivo se ha extendido por numerosos países, siendo China y Francia los principales países productores. Existen diversas variedades de guisantes; verde, el más común y conocido; verde amarillento, azul verdoso, marrón, además del color es importante el tamaño, la forma (redonda, aplastada) y la piel (lisa o arrugada). La variedad que más se produce es el guisante de piel lisa y redonda.
Desde el punto de vista nutricional, los guisantes proporcionan casi 90 calorías por 100 gramos, debido al alto aporte de hidratos de carbono (13,1 gramos por 100). El aporte de grasas es inferior al de otras leguminosas (0,5 gramos), así como el de proteínas (6 gramos), que además son de bajo valor biológico. Si que es importante el aporte de fibra, casi 5,2 gramos por 100, presentando dentro de la fibra una gran importancia la ‘Inulina’. Este tipo de fibra forma parte del concepto de fibra prebiótica, es decir la fibra que sirve de alimento para las bacterias de nuestro intestino, por ello el guisante es capaz de regular nuestra flora intestinal, de una manera indirecta. Con respecto al aporte de minerales, destaca la presencia de potasio (340mg por 100 gramos), fósforo (122 miligramos por 100 gramos) y magnesio (35miligramos por 100). Tenemos que tener en cuenta que si cocemos los guisantes, y desechamos esa agua de la cocción, el contenido de estosminerales baja casi a un 50%. El aporte de vitaminas es fundamentalmente de carotenos (300 ug por 100 gramos), así como de otros antioxidantes, como la vitamina C (23 mg) y la vitamina A (50 ug). Como buen vegetal de color verde tiene un interesante aporte de ácido fólico (78 ug por 100).
En resumen, estamos ante una leguminosa con un aporte calórico intermedio, que aporta importante cantidades de vitaminas antioxidantes y ácido fólico.
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