Artículo de Opinión "LA LECHE, DESDE SIEMPRE EN CASA" :: Norte de Castilla :: 03-03-2012
Daniel de Luis Román
Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición
Facultad de Medicina de Valladolid. Universidad de Valladolid
El valor nutricional de la leche es muy elevado teniendo en cuenta el valor individual de los nutrientes que la componen, presentando un equilibrio nutricional único. La cantidad de agua en la leche es un 90% en la que se encuentra más de 100 sustancias en emulsión, solución o suspensión.
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante, con un promedio alrededor del 5%. Esta concentración se mantiene similar en las diferentes leches existentes, a diferencia de la cantidad de grasa que varía en función de la raza del animal. La lactosa precisa de un enzima en nuestras células intestinales (lactasa) que, en un porcentaje importante de la población caucásica, es deficitario produciendo cierta intolerancia a la leche. Por otra parte, este enzima cuando tenemos un proceso diarreico se altera, de ahí que se limite la ingesta de leche ante estos cuadros.
Con respecto a las proteínas, estas se suelen situar en torno al 3% y 4% de la composición de la leche. El contenido de proteínas varía en función de la raza y también de la cantidad de grasa, a más grasa más proteínas. Estas proteínas se dividen en dos grades grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). Normalmente, la grasa constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando en función de las razas de vacas y con las prácticas de alimentación.
La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas demenos de ocho átomos de carbono) producidos a partir de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal. Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados, siendo los predominantes el oleico, y los polinsaturados (linoleico y linolénico).
La leche es una fuente muy buena para la mayoría de los minerales, destaca la presencia de calcio 32 miligramos por 100, el potasio 150 miligramos y el fósforo 95 miligramos . Pero además la biodisponibilidad del calcio y fósforo es alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche. El único mineral con bajo aporte en la leche es el hierro.
Por último la leche también tiene proteínas llamadas inmunoglobulinas que son un mecanismo de defensa contra los organismos infecciosos (virus, bacteria etc.). Por ejemplo las concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas en el calostro, la leche que se produce en el comienzo de la lactancia y que protege por tanto al neonato.
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