Artículo de Opinión "EL YOGUR, SIEMPRE DE MODA" :: Norte de Castilla :: 26-05-2012
Daniel de Luis Román
Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición
Facultad de Medicina de Valladolid. Universidad de Valladolid
El yogur es el producto generado por la fermentación bacteriana de la leche. El yogur, cuyo origen más probable podemos situar en Asia, es desde antiguo un alimento de consumo habitual en la India, Asia Central, Sudeste asiático y Europa del Este.
Como decíamos, el yogur es el producto de la leche coagulada obtenida mediante fermentación láctea por la acción de los microorganismos ‘Lactobacilus bulgaricus’ y ‘Streptococcus thermophilus’. Su elaboración se inicia con un tratamiento de la leche en el cual se controlan variables como la acidez, las proteínas, la grasa y la cantidad de microorganismos presentes. Cuando la leche está preparada se añade más o menos grasa en esta fase, de este modo el yogur desnatado contiene un 0,2% de materia grasa, mientras que el tipo griego contiene un 10%. Después se filtra la solución y se pasa por un proceso de desaireación, en el que se elimina oxígeno y se añaden estabilizantes para evitar la fermentación de los microorganismos. Se homogeniza y se somete a un proceso de pasteurización alta (80ºC durante cinco minutos). Con esta temperatura se inactivan enzimas, desnaturalizan proteínas y destruyen los microorganismos existentes para que solo crezcan los que se añaden posteriormente. Después, se deja enfriar el producto y se añaden los dos tipos de microorganismos ‘Lactobacilus bulgaricus’ y ‘Streptococcus thermophilus’.
El objetivo es producir la fermentación láctea obteniendo ácido láctico. De este modo disminuye el pH hasta niveles de 4 a 4,5. Los yogures enteros aportan unas 57 calorías por 100 gramos, presentando un 87% de agua en su composición, 3,7 gramos de proteínas, 2,7 gramos de grasas y 8,8 gramos de azúcares e hidratos, con un buen aporte de calcio (140 mg por 100 gramos). Los yogures desnatados aportan apenas 45 calorías por 100 gramos. Los yogures presentan una composición diferente a la leche. En primer lugar, el contenido de lactosa es más bajo, por el contrario, su acidez es mayor debido a la formación de ácido láctico. La concentración de vitaminas es inferior que en la leche, los microorganismos las consumen para realizar sus funciones. No obstante, en el proceso de fermentación aparecen nuevas vitaminas y otras ya presentes, como el ácido fólico o la niacina, aumentan su concentración.
El yogur es un producto mucho más digestivo que la leche dado que los microorganismos realizan el trabajo de nuestro tubo digestivo, procesando los compuestos de la leche y ahorra este trabajo al intestino. El contenido en minerales también varía, en el yogur son más solubles debido al descenso de pH y se pueden asimilar mejor, por ejemplo el calcio del yogur tiene más biodisponibilidad que el de la leche.
En resumen, el yogur es un alimento rico en calcio y con una fácil digestión.
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