Artículo de Opinión "LECHE, UN ALIMENTO PARA LA INFANCIA" :: Norte de Castilla :: 29-09-2012
Daniel de Luis Román
Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición
Facultad de Medicina de Valladolid. Universidad de Valladolid
El valor nutricional de la leche es muy elevado teniendo en cuenta el valor individual de los nutrientes que la componen, presentando un equilibrio nutricional único. La cantidad de agua en la leche es un 90% en la que se encuentra más de 100 sustancias en emulsión, solución o suspensión.
Es un alimento que puede aportar todas las necesidades nutricionales y hídricas del recién nacido, esto nos da una idea de la importancia nutricional que tiene. Una vez que los niños inician la alimentación complementaria (6 meses de vida), se introducen cereales, frutas, verduras, carnes y posteriormente pescados huevos..., la leche o sus derivados no deben desaparecer de la dieta del niño dado que son la mejor fuente de calcio, para un organismo que está creciendo a gran velocidad y desarrollando su esqueleto.
En estos momentos la leche puede recibirla continuando con la lactancia materna o con fórmulas de continuación y, a partir del primer año, pueden tomar ya leche de vaca entera. Una de las preguntas que nos encontramos por parte de las madres con respecto a sus hijos es si ¿deben tomar leche entera?, por supuesto que si el niño no tiene sobrepeso la leche entera es la ideal ya que aporta todas las vitaminas y grasas de la leche original.
Si analizamos detenidamente la composición de la leche, el principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante, con un promedio alrededor del 5%. Esta concentración se mantiene similar en las diferentes leches existentes, a diferencia de la cantidad de grasa que varía en función de la raza del animal. La lactosa precisa de un enzima en nuestras células intestinales (lactasa) que en un porcentaje importante de la población caucásica es deficitario produciendo cierta intolerancia a la leche. Por otra parte, este enzima cuando tenemos un proceso diarreico se altera, de ahí que se limite la ingesta de leche ante estos cuadros. Con respecto a las proteínas, estas se suelen situar en torno al 3%-4% de la composición de la leche. El contenido de proteínas varía en función de la raza y también de la cantidad de grasa, a más grasa más proteínas.
Estas proteínas se dividen en dos grades grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). Por último, la leche también tiene proteínas llamadas inmunoglobulinas que son un mecanismo de defensa contra los organismos infecciosos (virus, bacteria...) Por ejemplo las concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas en el calostro, la leche que se produce en el comienzo de la lactancia y que protege por tanto al neonato. Normalmente, la grasa constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando en función de las razas de vacas y con las prácticas de alimentación. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidos a partir de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal. Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados, siendo los predominantes el oleico, y los polinsaturados (linoleico y linolénico).
La leche es una fuente muy buena para la mayoría de los minerales, destaca la presencia de calcio 32 mg por 100, el potasio 150 mg y el fósforo 95 mg. Pero, además, la biodisponibilidad del calcio y fósforo es alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche. El único mineral con bajo aporte en la leche es el hierro.
En nuestros mercados tenemos ahora diferentes tipos de leche: sin lactosa (para los pacientes con déficit del enzima intestinal lactasa); enriquecida en w3 (para mejorar nuestro perfil lipídico); enriquecida en calcio (para mujeres menopáusicas o con osteoporosis); desnatada o semidesnatada (para personas con obesidad o colesterol elevado). Como vemos un alimento ya completo de por si, con estas variaciones lo hacen todavía más importante para determinados colectivos.
En resumen, la leche es un alimento my completo para la población en general y para los niños en particular con un alto aporte de proteínas, calcio y fósforo.
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