Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
En nuestro país se producen cada año en torno a las 650.000 toneladas de carne de vacuno, siendo una de las carnes que consumimos más abundantemente en nuestra dieta.
En nuestro menú podemos incorporar ternera de leche, que es la que no ha cumplido el año de vida. El color de esta carne es blanco-rosáceo, siendo más tierna y de un sabor delicado. La carne de vacuno joven o añojo, procede de animales de 10 a 18 meses, con una carne más sabrosa. La carne de novillo es la de un animal de 18 a 36 meses (hasta 5 años), con más sabor que la anterior.
Por último, el vacuno mayor es una carne de 3 a5 años, con una carne rojo oscura. Dependiendo del tipo de carne de ternera su aporte nutricional por tanto será diferente. Por término medio, la carne de ternera tiene un aporte calórico de 140 calorías por 100 gramos, con un alto aporte de proteínas de alto valor biológico (20 gramos por 100) y un bajo contenido en grasa y colesterol. Este tipo de carne aporta un hierro de fácil absorción (hierro de tipo hemo, en torno a dos miligramos), cuanta más edad tiene el animal, mayor es el aporte de hierro.
Con respecto a las vitaminas, es una buena fuente de vitaminas del grupo B, la carne de vacuno joven es más rica en las vitaminas del complejo B que la carne de buey. Por lo tanto, la carne de ternera es una fuente importante de proteínas, vitaminas y minerales cómo el hierro.