Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
El bacalao es uno de los pescados tradicionales en nuestra mesa en estas fechas de Semana Santa. Es un pescado con muy poco contenido en grasa (0,5 gramos por 100 gramos) y, por tanto, con un bajo aporte calórico (75 calorías por cada 100 gramos).
Su principal característica nutricional es su alto aporte de proteínas (18-20 gramos por cada 100 gramos), además de vitaminas y minerales. Con respecto a las vitaminas, este pescado presenta tanto un aporte interesante de vitaminas hidrosolubles del grupo B, con importantes funciones en el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, como cantidades significativas de vitaminas D, E y A. Estas vitaminas (como todas las vitaminas liposolubles) son almacenadas en el hígado, lo que convierte a este órgano del bacalao en su principal reserva.
Dentro del grupo de minerales, destacan el fósforo y el potasio. El potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y de los músculos, mientras que el fósforo lo utilizamos en la formación de los huesos y dientes, así como elemento necesario para fabricar unidades energéticas. Un aspecto que debemos tener en cuenta en el bacalao es su elevado contenido en sodio (90 miligramos por 100 gramos). Sin olvidar que además en nuestro país se consume bacalao salado, que aporta todavía mayores cantidades de sodio -hasta 8.100 miligramos por 100 gramos–. Por tanto, si tenemos hipertensión arterial o problemas del corazón debemos consumir bacalao fresco. En resumen, el bacalao es un buen alimento para aportar proteínas, vitaminas y minerales en nuestra dieta con un bajo aporte de calorías.