Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
El garbanzo es una leguminosa de la familia de las fabáceas, de amplia difusión en todos los países del Mediterráneo. El garbanzo es una de las legumbres más consumidas en nuestra comunidad autónoma. De esta leguminosa, se han desarrollado variedades autóctonas en España como son: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Fuentesaúco, Pedrosillano y Blanco andaluz.
Desde el punto de vista nutricional, uno de los datos más llamativos es que la cantidad de agua en esta leguminosa es escasa (5%), su aporte energético es importante 343 kilocalorías por 100 gramos, debido al contenido en hidratos de carbono (55 gramos por 100 gramos) y grasas (5 gramos por 100 gramos), superior estas últimas a las de otras leguminosas. A pesar de este llamativo aporte de grasas, estas grasas son monoinsaturadas y polinsaturadas al 50%, es decir, cardiosaludables. Si a esto le añadimos que el aporte de colesterol es de 0 miligramos, esta leguminosa presenta realmente un perfil graso ideal. El tercer macronutriente es la proteína, esta leguminosa presenta un alto aporte en proteínas (casi 20 gramos por cada 100 gramos), no obstante como es un alimento del reino vegetal presenta carencia de determinados aminoácidos esenciales por eso se recomienda su consumo en potaje, junto a productos derivados de carne de cerdo o cereales como el arroz, para compensar ese déficit de aminoácidos esenciales. Dentro de los minerales el más destacado es el potasio (800 mg/100 gramos), en segundo lugar el fósforo (375 mg/100 gramos) y calcio (145 mg/100 gramos). La vitamina más destacada en su composición es el ácido fólico (180 ug/100 gramos), representando esta cantidad prácticamente el 100% wde las recomendaciones diarias, otro dato nutricional a destacar.