Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
Los guisantes (Pisum sativum) pertenecen a la familia de las leguminosas, dentro de esta familia de las leguminosas, los guisantes y las habas son las únicas que se pueden consumir crudas cuando se recolectan sus semillas frescas. El guisante es originario de Oriente Medio, su cultivo se ha extendido por numerosos países.
Existen diversas variedades: verde, verde amarillento, azul verdoso, marrón, además del color es importante el tamaño, la forma (redonda, aplastada) y la piel (lisa o arrugada). La variedad que más se produce es el guisante de piel lisa y redonda. Desde el punto de vista nutricional, los guisantes aportan por unidad de peso una cantidad interesante de calorías, caso 90 calorías por 100 gramos, debido al alto aporte de hidratos de carbono (14 gramos por 100). El aporte de grasas es inferior al de otras leguminosas (0,5 gramos); así como el de proteínas (6 gramos). Sucediendo como en el resto de leguminosas que son de bajo valor biológico. Una de sus características más importantes es el aporte de fibra, casi 5,2 gramos por 100, presentando dentro de la fibra una gran importancia la ‘Inulina’. Este tipo de fibra forma parte del concepto de fibra prebiótica, es decir, la fibra que sirve de alimento para las bacterias de nuestro intestino, por ello el guisante es capaz de regular nuestra flora intestinal, de una manera indirecta. Con respecto al aporte de minerales, destaca la presencia de potasio (340 mg por 100 gramos), fósforo (122 mg por 100 gramos) y magnesio (35 mg por 100). Tenemos que tener en cuenta que si cocemos los guisantes, y desechamos esa agua de la cocción, el contenido de estos minerales baja casi a un 50%. El aporte de vitaminas es fundamentalmente de carotenos (300 ug por 100 gramos), así como de otros antioxidantes, como la vitamina C (23 mg) y la vitamina A (50 ug). Como buen vegetal de color verde tiene un interesante aporte de ácido fólico (78 ug por 100).