Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
El cardo, ‘Cynara cardunculus’, es una verdura que se originó en la zona del Mediterráneo y tiene unas hojas grandes. Una verdura de hoja verde de temporada de invierno y otoño. Este alimento comparte, por ejemplo, características nutricionales con la alcachofa.
El mayor componente del cardo, como sucede en todas las verduras es el agua, superando el 93%. El aporte de macronutrientes es muy bajo, siendo el más abundante los hidratos de carbono, 3,5 gramos por cada 100, seguidos por las proteínas, 1,4 gramos por 100, y las grasas, 0,2 gramos por 100 y un nulo aporte de colesterol. De este modo, estamos ante un alimento que apenas alcanza las 20 calorías por cada 100 gramos. Tiene importancia en su composición el aporte de fibra, representando más de un gramo por 100. Es muy relevante también el aporte de prebióticos en forma de insulina que puede ser utilizado como ‘combustible’ por las bacterias saprofitas de nuestro intestino. La presencia de fibra y prebióticos, la convierten en un alimento interesante para las personas con problemas de estreñimiento o incluso presencia de divertículos en el colon. Como buena verdura de hoja verde contiene minerales como el potasio, el calcio, sodio, fósforo, hierro y selenio. El aporte de calcio es superior a los 100 miligramos por gramos, aunque elevado es necesario recordar que el calcio proveniente de los vegetales es menos biodisponible que el proveniente de los alientos de origen animal. De las vitaminas que se encuentran en el cardo destacamos la vitamina C como un antioxidante natural y las vitaminas del grupo B (B3, B2 y B1), así como ácido fólico. Como curiosidad el cardo contiene una sustancia denominada quimosina en su composición. Esta sustancia es capaz de coagular la leche. Por esta razón, se emplean las flores del cardo desecadas y pueden usarse para coagular a modo de cuajo vegetal. En resumen, estamos ante una verdura ideal para las dietas bajas en calorías, así como para pacientes con estreñimiento.