Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
Las judías verdes pertenecen a la familia de las leguminosas, que incluye una gran diversidad de plantas herbáceas y leñosas. Se cree que la judía verde es originaria de América, en concreto de México y Perú.
Esta verdura fue uno de los primeros alimentos que encontraron los colonizadores que llegaron a América. Existen más de un centenar de variedades de judías; judías de enrame, judías enanas, azul, judía Bobby, Borlotto, judía de cera, Marbel, obelisco y un largo etcétera. Las verdes, a pesar de ser una leguminosa, su aporte nutricional es más similar al de una hortaliza que a este tipo de vegetales. De este modo, es un alimento con un bajo aporte calórico (30 calorías por 100 gramos), debido al alto aporte de agua (90%), un bajo aporte de hidratos de carbono (5 gramos por 100), concentrado fundamentalmente en forma de almidón en las semillas y también a un bajo aporte de proteínas (menos de 3 gramos por 100) y grasas (menos de 0,5 gramos por 100), sin aporte de colesterol. Las judías verdes son una buena fuente de fibra, aunque su contenido es menor al de otros vegetales, no obstante alcanza los 3 gramos por 100. Entre los minerales destaca la presencia de calcio y potasio, y en menor cantidad, yodo, fósforo, hierro, cromo y magnesio. A pesar del contenido importante de calcio y hierro, su absorción en los alimentos de origen vegetal es baja en nuestro organismo. Con respecto al magnesio comentaré una curiosidad, este mineral forma parte de la molécula de clorofila, pigmento al que las judías deben su característico color verde. Pero la característica fundamental a nivel de minerales, es que probablemente sea la verdura más pobre en sodio, debido a que son muy sensibles a la concentración de cloruro sódico en la zona de cultivo. Con respecto al contenido en vitaminas son buena fuente de vitamina C, folatos, y provitamina A o beta-caroteno, así como de B6 y B2, presentes en menor cantidad.