Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
La carne del ganado ovino se clasifica en función de la edad del animal. De este modo, cuando nos referimos al cordero lechal, la carne procede de animales de menos de un mes y medio de edad.
La carne de cordero lechal es muy fina y jugosa, pero como veremos con menos nutrientes que los ejemplares de mayor edad. El cordero recental es un animal de menos de cuatro meses. Alrededor de los 40 a 50 días se produce el destete y el animal pasa a alimentarse con piensos compuestos, lo que provoca una disminución de su cantidad de grasa. La carne es menos tierna, más sabrosa y de color más rojo que la del cordero lechal. El cordero pascual o cordero de pasto tiene una edad que oscila entre los cuatro meses y el año y su carne tiene un sabor más marcado. Por tanto, se clasifica en roja o en blanca en función de la edad del animal. La carne de animales adultos –pascual y ovino mayor– presenta un color rojizo más intenso que la de animales jóvenes –cordero lechal o ternasco–. La coloración más rojiza de las carnes se debe a un mayor contenido en mioglobina. El aporte de calorías de la carne de cordero oscila desde las 180 calorías por 100 gramos de la procedente de la pierna a las 240-280 calorías de las costillas, chuletas y paletilla. El aporte de proteínas es de unos 15 gramos por 100 gramos de carne. Por otra parte, el aporte de grasas también oscila desde los 13 gramos por 100 gramos de pierna a los 20 y 23 gramos de las costillas y paletillas, con un aporte predominante de grasas saturadas y monoinsaturadas. En el grupo de los micronutrientes, en las vitaminas destacan las del grupo B, especialmente la B2 y la B12, y en menor medida, la B1 y la B3. En cuanto a los minerales, la carne de cordero es buena fuente de hierro hemo, un tipo de hierro que se absorbe bien en nuestro intestino y que es necesario para la formación de hemoglobina y un aporte adecuado del mismo previene la anemia ferropénica. Como ya comentamos previamente cuanto más roja es la carne (más edad del animal) mayor contenido de hierro. También destacan el aporte de fósforo, sodio y zinc.