Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
Solemos catalogar al salchichón como un embutido elaborado con carnes diferentes, habitualmente se realiza con cerdo, pero también existen variedades con carnes de ciervo y jabalí. Otras de las características de este embutido es tener en su composición pimienta negra.
En algunos países sudamericanos se elaboran otras variedades sin carne, como por ejemplo en Venezuela, el conocido salchichón con pistacho. En España tenemos diferentes tipos, como el salchichón ibérico, el salchichón cular, el salchichón de Vic y el de Aragón. La composición nutricional del salchichón puede variar según el tipo y la cantidad de la carne con la que este realizado, además de otros factores dependientes del proceso de producción. Por término medio, el aporte calórico está alrededor de las 450 calorías por cada 100 gramos, con un aporte de agua reducido (solo el 30%). Como es un producto que ha tenido diferentes procesos de secado, el contenido en proteínas es muy elevado (25 gramos por 100). Con respecto al contenido en grasas, es muy variable dependiendo del tipo de carne usada, peso habitualmente es superior a los 35 gramos por 100. Con respecto al aporte de minerales, es un alimento muy rico en sodio, aportando casi un gramo por cada 100 gramos, por ello debemos restringir su consumo en los pacientes con hipertensión arterial. Es importante también el aporte de potasio, fósforo y, en menor medida, de otros minerales como el calcio, hierro y selenio. El aporte de vitaminas es moderado, si tenemos en cuenta que la materia prima fundamental es la carne de cerdo. Las vitaminas más abundantes son las del grupo B, siendo la más importante la niacina (10 miligramos por 100 gramos) y a continuación tiamina, riboflavina y piridoxina. Todas ellas son vitaminas que intervienen en los circuitos de obtención de energía de nuestro organismo. A modo de resumen, el salchichón es un embutido con alto aporte calórico, proteico y de grasas, y con un interesante aporte de vitaminas del grupo B. Debiendo controlar su consumo en pacientes hipertensos, debido al alto contenido en sodio y en pacientes obesos por el aporte calórico.