Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
Existen distintas variedades de maíz, que se pueden diferenciar en función de su color (amarillo, azul, rojo, blanco, azul, morado y negro) o por su uso alimentario.
El maíz más consumido en España es el dulce (crudo, fresco o enlatado), también se utiliza el maíz cristalino (para hacer harinas y sémolas) y el reventón (se utiliza para preparar palomitas). Vamos a analizar las propiedades nutricionales del maíz dulce, que en su mayor porcentaje es agua, entorno a un 81%. El componente químico principal del grano de maíz es el almidón, aportando unos 11 gramos por 100 y otros azúcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que están en torno a los 3 y 4 gramos por 100. El maíz dulce, como el resto de cereales, aporta también proteínas y grasas. El aporte de proteínas no alcanza los tres gramos por 100 y el de grasas, menos de 1,5 gramos por 100, con un contenido nulo de colesterol. Con respecto en las proteínas, la más abundante del grano de maíz es la zeína, y aunque contiene casi todos los aminoácidos esenciales, es deficitario en lisina, como todos los cereales, y en triptófano, un aminoácido capaz de transformarse en niacina (vitamina) en nuestro organismo. Un dato relevante es que no contiene gluten, y esto convierte a este alimento en el cereal de elección en los pacientes con enfermedad celiaca. Por último, también es una buena fuente de fibra con casi cuatro gramos por 100. Con respecto a las vitaminas, el maíz es rico en vitamina A, B1, B2, B3, B6, ácido fólico, E y C. Destacando sobre todo como antioxidantes la vitamina A y los carotenos. En referencia a las sales minerales contiene sobre todo potasio, magnesio, hierro, calcio, zinc y fósforo. Destaca su baja cantidad en sodio. Teniendo en cuenta los componentes nutricionales del maíz, este alimento tiene unas importantes acciones antioxidantes combatiendo los radicales libres y, por tanto, el envejecimiento celular. También modula el apetito y tiene un gran poder saciante, por su importante contenido en fibra e hidratos de carbono. La presencia de ácido fólico y otras vitaminas también convierten al maíz en un alimento importante para mantener diferentes vías enzimáticas de nuestro organismo.