Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
El jamón serrano es una de nuestras señas de identidad alimentaria y también cultural. Aunque «jamón serrano» es el nombre más conocido internacionalmente para todo tipo de jamones españoles, en España se suele utilizar este término para los jamones de cerdos de raza no ibérica.
Este alimento, desde un punto de vista nutricional, presenta un aporte calórico entorno a las 250 calorías por 100 gramos, con un porcentaje de agua del 55%, esto hace que el aporte de proteínas por unidad de peso sea superior a las carnes y pescados que comemos habitualmente en nuestra dieta y que aportan entre un 25 y 30% de proteínas. El aporte de grasas se sitúa alrededor del 13-15%. En este porcentaje predominando las grasas monoinsaturadas, que tienen claros beneficios cardiosaludables. No obstante, el tipo de grasa que tiene el jamón va a depender del alimento que reciba el cerdo, pero también será determinante e importante la actividad física que realice el animal, por ello los cerdos de las dehesas con un alto contenido de bellota en su alimentación y actividad física libre, presentan un elevado contenido de grasas poliinsaturadas, que también tienen propiedades cardiosaludables. Con respecto a los micronutrientes, el jamón es un alimento rico en hierro, fósforo, potasio y zinc, así como en vitaminas del grupo B (niacina, B1, B2 y también B6). El único nutriente que debemos vigilar en el jamón es el aporte de sodio, que en este alimento, suele estar entorno a 1000 mg cada 100 gramos, siendo inferior en los jamones ibéricos. Por tanto, se puede decir que el jamón es un alimento con proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales, y que incluso puede aportar a nuestra dieta grasas cardiosaludables.