Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
Las setas las incluimos en el grupo de las verduras y hortalizas, siendo una de sus principales características nutricional su bajo aporte en calorías, ya que tienen un gran contenido en agua (90%), por término medio solo aportan 20-30 calorías por cada 100 gramos de producto.
Con respecto al aporte de macronutrientes, tienen un porcentaje de hidratos de carbono del 8-10%, siendo la mayor parte monosacáridos y disacáridos (de rápida y fácil digestión), aunque en algunas personas pueden producir intolerancia. El porcentaje de proteínas es bajo (5%), con la peculiaridad de presentar un elevado contenido de aminoácidos esenciales a diferencias de otros vegetales. En relación a las grasas, nos sorprende ya que aporta grasas cardiosaludables como son el ácido linoleico y linolénico y el aporte de grasas saturadas (grasas malas) es muy bajo. Además, la seta es un alimento rico en fibra, sobre todo fibra insoluble, produciendo sensación de saciedad al consumirlas. Las setas son también una fuente importante de vitaminas del grupo B, sobre todo B2 y B3. En el caso de los minerales que contienen las setas, sobresalen el yodo, fosforo y potasio. El yodo es el elemento esencial para que funcione nuestra glándula tiroidea, de este modo se producen de manera constante las hormonas tiroideas. El fósforo tiene una función estructural y también forma parte de la molécula que nuestro organismo utiliza como moneda energética (ATP). El potasio es un mineral utilizado por nuestro organismo para la transmisión de las señales nerviosas entre las neuronas y para la actividad muscular normal. A pesar de sus magníficas propiedades nutricionales, debemos recomendar un consumo racional de las setas, no ingiriendo aquellas que no conozcamos.