Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
El cochinillo se alimenta exclusivamente de leche materna y es sacrificado antes de que sea destetado, alcanzando un peso que oscila entre los 4,5 kg y los 5,5 kg. Desde el punto de vista nutricional presenta unas características muy similares a la carne de cerdo en general.
No obstante, tiene como características específicas la presencia de una mayor cantidad de agua. Además, su carne tiene valores semejantes de proteínas a la carne de cerdo adulto (18-20 gramos por cada 100 gramos de producto) pero menos grasa. Con respecto al colesterol, aporta menos de 80 mg de por cada 100 gramos, muy por debajo de la carne de ternera y de cordero. En lo que se refiere al aporte de hidratos de carbono es muy bajo.
A diferencia de la carne de cerdo adulto su contenido en grasas saludables es menor, ya que este animal no se alimenta de bellotas u otros alimentos que pueden aportar ácidos grasos insaturados a su dieta. De ese modo, la proporción de ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena) que presenta la carne de cerdo adulto, no es tan significativa en el cochinillo. En cuanto al aporte proteico, la carne de cerdo contiene una cantidad entre 18 y 20 gramos de proteína cada 100 gramos. Esta cifra no deja de ser un promedio, ya que las diferentes partes del cerdo presentan diversos aportes; por ejemplo, la parte trasera es rica en proteína muscular, sin embargo las piezas delanteras tienen más tejido conjuntivo o colágeno.
En relación a los minerales y vitaminas, merece ser destacado el aporte de hierro en forma de hierro hemo, que se absorbe fácilmente. También destaca la presencia de magnesio, potasio, selenio y fósforo. La carne de cerdo no aporta vitaminas liposolubles, pero sí que aporta importantes cantidades de vitaminas del complejo B.