Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
Tenemos que remontarnos a las civilizaciones precolombinas para encontrarnos con el maíz, que en esos tiempos era el alimento básico en su dieta. Fueron los españoles quienes lo trajeron a Europa tras el descubrimiento.
En esta sección vamos a analizar las propiedades nutricionales del maíz dulce, que en su mayor porcentaje es agua, entorno a un 81%. El componente químico principal del grano de maíz es el almidón, aportando unos 11 gramos por 100 y otros azúcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que están entorno a los 3-4 gramos por cada cien. El maíz dulce, como el resto de cereales, aporta también proteínas que no alcanzan los 3 gramos por 100 y grasas con menos de 1,5 gramos por 100 con un contenido nulo de colesterol. La proteína más abundante es la zeína y aunque el grano de maíz contiene casi todos los aminoácidos esenciales, es deficitario en lisina, como todos los cereales, y en triptófano, un aminoácido capaz de transformarse en niacina (vitamina) en nuestro organismo. Un dato relevante es que no contiene gluten y esto lo convierte en el cereal de elección en los pacientes con enfermedad celiaca. Por último, también es una buena fuente de fibra con casi 4 gramos por 100. Con respecto a las vitaminas, el maíz es rico en A, B1, B2, B3, B6, ácido fólico, E y C. Destacando sobre todo como antioxidantes la vitamina A y los carotenos. En referencia a las sales minerales contiene sobre todo potasio, magnesio, hierro, calcio, zinc y fósforo. Destaca su baja cantidad en sodio. En resumen, este alimento tiene unas importantes acciones antioxidantes combatiendo los radicales libres y por tanto el envejecimiento celular. También modula el apetito y tiene un importante poder saciante.