Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
El aceite de girasol es la grasa procedente de la semilla del girasol (Helianthus annuus), esta planta es originaria de América, y fue traída a España por los colonizadores, difundiéndose por todo el mundo.
Su proceso de obtención conlleva varias fases; descascarillado de la semilla, trituración en molinos, calentamiento-acondicionamiento, extracción del aceite: se realiza con disolvente, si la semilla contiene menos del 25% de aceite; y por prensado, si contiene más del 25%, clarificación, desgomado y desacidificación. Su aporte calórico es elevado, como el de todas las grasas, 9 calorías por cada gramo/mililitro. La mayor parte de estos lípidos se encuentran como triglicéridos, y los ácidos grasos que forman parte de ellos son mayoritariamente poliinsaturados (62% del total de la grasa). Entre los poliinsaturados destaca el ácido linoleico (omega 6). En segundo lugar, presenta grasas monoinsaturadas (omega 9), alcanzando un 25%. Los ácidos grasos que se encuentran en menor proporción son los saturados (12%). Recientemente se han seleccionado variedades con un contenido mayor en ácidos grasos monoinsaturados (84% del total de la grasa, frente al 25% anterior) y menor de ácidos grasos poliinsaturados (4% frente al 62%), que le dan al aceite una composición muy similar al aceite de oliva (aceite de girasol alto oleico). Esta aproximación al aceite de oliva le confiere mayores propiedades cardiosaludables y también mejora su manejo culinario, con mayor resistencia a la oxidación y posibilidades de uso. El consumo de una cucharada de aceite aporta casi el 50% de las ingestas recomendadas de vitamina E. En resumen, el aceite de girasol es una buena fuente de grasas cardiosaludables y de antioxidantes como la vitamina E.