Artículo de Opinión "PRESUMIENDO DE SABOR Y SALUD" :: Norte de Castilla :: 18-12-2010
Daniel de Luis Román
Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición
Facultad de Medicina de Valladolid. Universidad de Valladolid
El pavo, llamado gallina de las Indias por los conquistadores españoles, es oriundo de México de la época de los aztecas, donde se le llamaba guajalote. El pavo forma parte de las carnes blancas, que se caracterizan por tener poca grasa y bajo nivel de colesterol. La mayor parte de la grasa del pavo se concentra en la piel, por lo que no es recomendable consumirla.
Por otra parte, al analizar el aporte nutricional de este alimento es complejo, ya que del pavo se obtienen diversos derivados cárnicos, denominados fiambres; el Jamón de pavo y el Roule (elaborados con el muslo), la pechuga, en la que se utiliza para ello el corte delantero y el Blanquet, que se realiza con la pechuga. El aporte calórico del pavo es moderado, menos de 130 calorías por cada 100 gramos de muslo y menos de 100 calorías por 100 gramos de pechuga. La carne de pavo tiene un bajo contenido de grasa y con la ventaja de que la mayor parte se encuentra debajo de la piel y se puede retirar fácilmente. El muslo aporta unos tres o cuatro gramos por 100 gramos de grasa y la pechuga menos de un gramo por 100 gramos. Otro beneficio nutricional es su bajo aporte de colesterol, menos de 30 miligramos por cada 100 gramos. Como en todas las carnes, el hierro de la carne de pavo se absorbe bien y, además, es una buena fuente de potasio y magnesio. Con respecto al contenido en vitaminas, destaca la vitamina B3 o niacina, aportando más de 10 miligramos por cada 100 gramos.
Por último. otra de las ventajas del pavo, junto con el pollo, es que puede incluirse en dietas hipoalergénicas. Entre los alérgenos alimenticios, los más frecuentes son los huevos, la leche, el pescado, algunas frutas y frutos secos, siendo poco frecuente encontrar reacciones alérgicas alimentarias al pavo.
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