Artículo de Opinión "EL JAMÓN, SABOR Y TRADICIÓN" :: Norte de Castilla :: 05-11-2011
Daniel de Luis Román
Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición
Facultad de Medicina de Valladolid. Universidad de Valladolid
El jamón, una de nuestras señas de identidad alimentaria y cultural, posiblemente sea también uno de los alimentos más seguros que podemos consumir. Todo el proceso de elaboración, desde el sacrificio hasta la curación, se realiza de acuerdo con la legislación sanitaria vigente en la Unión Europea (Directivas 64/433/CEE y 77/99/CEE).
Aunque ‘jamón serrano’ es el nombre más conocido internacionalmente para todo tipo de jamones españoles, en España se suele utilizar este término para los jamones de cerdos de raza no ibérica. En cuanto a su proceso de producción, una vez sacrificado el cerdo y extraídos los jamones, se reduce la temperatura en el interior de las piezas hasta llegar a los tres grados centígrados, para posteriormente evacuar la sangre sometiéndolas a un proceso de presión. Las fases que se realizan posteriormente son: salazón, lavado y cepillado, asentamiento o reposo postulado, secado y maduración y el posterior envejecimiento en bodega o afinamiento.
Desde el punto de vista nutricional, el aporte calórico de este alimento está en torno a las 240 calorías por 100 gramos, con un porcentaje de agua del 55%, esto hace que el aporte de proteínas por unidad de peso sea superior a otras carnes y a los pescados que suelen aparecer en nuestra dieta (31 gramos por 100). El aporte de grasas se sitúa alrededor del 13%, siendo lo más interesante su perfil, predominando la grasa monoinsaturada
(cardiosaludable).
Este contenido en grasas depende del alimento que reciba el cerdo, así como de la actividad física que realice, por ejemplo: cerdos de las dehesas con un alto contenido de bellota en su alimentación y actividad física libre por el campo, el contenido de grasas poliinsaturadas (también cardiosaludables) aumenta considerablemente. El jamón es un alimento rico en fósforo, hierro, potasio y zinc, así como en vitaminas del grupo B (niacina, B1, B2 y B6). Debemos vigilar el aporte de sodio que, en este alimento, suele estar entorno a 1.000 miligramos cada 100 gramos, siendo inferior en los jamones ibéricos. En resumen el jamón es un alimento con interesantes aportes de proteínas de alto valor biológico, así como en grasas cardiosaludables.
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