Artículo de Opinión "LA ALUBIA VERDE, TAMBIÉN DE LA TIERRA" :: Norte de Castilla :: 03-12-2011
Daniel de Luis Román
Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición
Facultad de Medicina de Valladolid. Universidad de Valladolid
Las judías verdes pertenecen a la familia de las leguminosas, que incluye diversas plantas herbáceas y leñosas. Se cree que la judía verde es originaria de América, en concreto deMéxico y Perú. Esta verdura fue uno de los primeros alimentos que encontraron los colonizadores que llegaron a América.
Existen más de cien variedades de judías; judías de enrame, judías enanas, judía azul, judía Bobby, judía Borlotto, judía de cera, judía Marbel, judía obelisco, etcétera.
La judías verde, a pesar de ser una leguminosa, es un alimento con un bajo aporte calórico (31 calorías por 100 gramos), debido al alto aporte de agua (89%), un bajo aporte de hidratos de carbono (5 gramos por 100), concentrado fundamentalmente en forma de almidón en las semillas, y también a un bajo aporte de proteínas (2,3 gramos por 100) y grasas (0,2 gramos por 100), con un nulo aporte de colesterol.
Las judías verdes son una buena fuente de fibra, aunque su contenido es menor al que encontramos en otros vegetales, no obstante alcanza los 2,9 gramos por 100. Entre los minerales destaca la presencia de calcio y potasio, y en menor cantidad, yodo, fósforo, hierro, cromo y magnesio.
Como curiosidad, el magnesio forma parte de la molécula de clorofila, pigmento al que las judías deben su característico color verde. A pesar del contenido importante de calcio y hierro, su absorción en los alimentos de origen vegetal es baja en nuestro organismo.
Otra de las características de las judías verdes con respecto a los minerales, es que probablemente son una de las verduras más pobres en sodio, debido a que son muy sensibles a la concentración de cloruro sódico en la zona de cultivo. Con respecto al contenido en vitaminas de las judías verdes, son buena fuente de vitamina C, folatos, y provitamina A o beta-caroteno, así comode B6 y B2, presentes en menor cantidad.
Por tanto, la judía verde es una verdura con un alto contenido en micronutrientes y fibra, con un aporte de calorías bajo, así como de sodio. Por ello, es un buen alimento en dietas para perder peso en paciente con la tensión arterial alta.
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