Artículo de Opinión "EL AJO, EL REY DEL SABOR" :: Norte de Castilla :: 12-02-2011
Daniel de Luis Román
Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición
Facultad de Medicina de Valladolid. Universidad de Valladolid
El ajo es un ingrediente esencial en la dieta mediterránea y un alimento muy saludable. Su uso se remonta amás de 6.000 años con los antiguos egipcios. Originario de Asia, el ajo (Allium sativum) es una hortaliza que pertenece a la misma familia que las cebollas y puerros, las liliáceas. En realidad, el ajo es una agrupación de pequeños bulbillos (dientes de ajo).
A pesar de ser imprescindible como condimento y aromatizante de numerosos platos de nuestra cocina mediterránea, el ajo no se caracteriza por un gran valor nutricional y, por otra parte, se emplea en pequeñas cantidades en la cocina.
Su contenido calórico es de 116 calorías por cada 100 gramos. Sus componentes mayoritarios son el agua, los hidratos de carbono (23%) y la fibra (1,1%). En menor proporción, contiene proteínas (5,3%), grasas (0,05%) y minerales como zinc, fósforo, calcio y hierro, y algunas vitaminas, entre las que destaca la vitamina C y en menor cantidad B1 y B2. El ajo es un alimento con una gran actividad antioxidante, gracias a la presencia de componentes ricos en azufre, comola aliína. Esta sustancia, que en realidad no huele, en contacto con el oxígeno del aire, se convierte en alicina, responsable del característico olor del ajo.
A su vez, la alicina se transforma en otros compuestos azufrados con interesantes propiedades saludables, sobre todo antibióticas, antivíricas, antiinflamatorias, disminuyendo la tensión arterial y el nivel de colesterolmalo (LDL-colesterol). Otro uso nutricional del ajo, debido a su bajo contenido calórico y su bajo contenido en sodio junto a su aroma, es su uso como aromatizante en diferentes platos en pacientes hipertensos, para limitar la ingesta de sal.
Como vemos esta pequeña hortaliza, a pesar de su tamaño y de sus pequeñas cantidades aportadas en los platos, es un poderoso compañero de viaje en nuestra dieta mediterránea con importantes propiedades nutricionales, secundarias fundamentalmente a sus componentes azufrados.
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