Artículo de Opinión "CARNE DE VACUNO, CON NOMBRE DE CALIDAD" :: Norte de Castilla :: 14-05-2011
Daniel de Luis Román
Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición
Facultad de Medicina de Valladolid. Universidad de Valladolid
La carne de vacuno es una de las más consumidas en España, refiriéndonos con este tipo de carne a las de vaca, ternera o buey. En nuestro país se producen cada año en torno a las 650.000 toneladas de carne de vacuno, lo que supone un volumen de sacrificios de cerca de 2,5 millones de cabezas al año.
El 85% de la carne que consumimos se obtiene de animales jóvenes. En las tiendas podemos encontrar ternera de leche, es la que no ha cumplido el año de vida y ha sido alimentada solo con leche materna. El color de esta carne es blanco-rosáceo, siendo más tierna y de un sabor delicado. La carne de vacuno joven o añojo, procede de animales de 10 a 18 meses, con una carne más sabrosa. La carne de novillo es la de un animal de 18 a 36 meses y hasta 5 años, con más sabor que la anterior. Por último, el vacuno mayor es una carne de 3 a 5 años, conuna carne rojo oscura.
La carne de ternera tiene un aporte calórico de 131 calorías por 100 gramos, con 20,7 gramos de proteínas de alto valor biológico, con 5,4 gramos de grasas por cada 100 gramos y un aporte de colesterol de 59 miligramos por 100 gramos. Este tipo de carne aporta un hierro de fácil absorción (hierro hemo, 2,1mg), 350mg de potasio y 170mg de fósforo. Con respecto a las vitaminas, es una buena fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12). Estos aportes de vitaminas y minerales varían en función del tipo de carne de ternera que consumamos, de este modo la carne de vacuno joven es más rica en las vitaminas del complejo B que la carne de buey, por otra parte la carne vacuna de mayor es más rica en hierro. También intervienen el cocinado que realicemos, por ejemplo las vitaminas hidrosolubles del grupo B se pierden durante el cocinado, así como los minerales (potasio y fósforo), sin embargo la cantidad de hierro no se ve afectada.
Por tanto, la carne de ternera es una fuente importante de proteínas, vitaminas y minerales, pudiéndose modificar estos aportes en función del tipo de carne y de su cocinado.
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