Artículo de Opinión "Carne roja, fuente de hierro y proteínas" :: Norte de Castilla :: 27-10-2015
Daniel de Luis Román
El Jefe del Servicio de Endocrinología y nutrición del Hospital Clínico Universitario de Valladolid nos deja su opinión sobre el consumo de carnes rojas.
La carne de roja tiene un aporte calórico de unas 130 calorías por 100 gramos, con 20 gramos de proteínas de alto valor biológico, con 5-6 gramos de grasas por cada 100 gramos y un aporte de colesterol de 59 mg/100 gramos. Este tipo de carne aporta un hierro de fácil absorción (hierro hemo, 2,1 mg), 350 mg de potasio y 170 mg de fósforo. Con respecto a las vitaminas, es una buena fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12).
Estos aportes de vitaminas y minerales varían en función del tipo de carne que consumamos, de este modo la carne de vacuno joven es más rica en las vitaminas del complejo B que la carne de buey, por otra parte la carne vacuna de mayor es más rica en hierro. También intervienen el cocinado que realicemos, por ejemplo las vitaminas hidrosolubles del grupo B se pierden durante el cocinado, así como los minerales (potasio y fósforo), sin embargo la cantidad de hierro no se ve afectada.
Teniendo en cuenta las recomendaciones internacionales de consumo de proteínas (0,8-1 gramo por kg de peso diario), el aporte de carne diario no debería sobrepasar por tanto los 150 gramos y deberíamos aportar proteínas de alto valor biológico de otras fuentes como el pescado, huevos, leche y aves.
Es preciso también tener en cuenta la forma de cocinar los alimentos, de este modo el cocinado a altas temperaturas o directamente en contacto con el fuego o una superficie muy caliente puede producir aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos incluyendo hidrocarburos aromáticos policíclicos, siendo estas sustancias cancerígenas. El procesado industrial de las carnes también puede producir alteraciones en la composición química y enriquecerla en sal, ambas situaciones pueden ser perjudiciales para la salud.
Por tanto, el consumo moderado de carne roja en nuestra dieta es una fuente de proteínas de alto valor biológico y hierro de fácil absorción, así como vitaminas y otros minerales. No obstante el exceso de carne roja en la dieta junto a cocinados a alta temperatura y/o consumo de carnes procesadas puede generar riesgos para la salud, como cáncer colorrectal, elevación de los niveles de tensión arterial y un pero perfil de grasas en sangre.