Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
La endivia es la variedad cultivada de la endivia de Brusellas que se relaciona con la achicoria amarga. A diferencia de la variedad silvestre, la endivia que nosotros consumimos se cultiva enterrada para evitar la exposición a la luz solar y que adquiera el color verdoso del resto de vegetales de su familia.
Desde el punto de vista nutricional es un alimento bajo en calorías (menos de 20 calorías por 100 gramos) debido a su alto contenido en agua (95%), presenta por tanto un aporte pequeño de hidratos de carbono (menos de 1,5 por 100 gramos), de proteínas (menos de 2 gramos) y de grasas (menos de 0,5 gramos). En cuanto a su aporte de vitaminas es muy variado, destacando antioxidantes como la vitamina C y E, así como folatos y provitamina A o beta-caroteno.
Con respecto a los minerales, su composición es muy similar a la lechuga, con aportes interesante de potasio y también de magnesio, fosforo y calcio. Tiene un característico sabor amargo, que se lo proporcionan nutrientes como la lactucina y la cumarina, sustancias también presentes en la alcachofa. Estas sustancias tienen propiedades antinflamatorias, pudiendo disminuir el dolor en algunas situaciones. La lactucina, como le sucedía a la lechuga, presenta propiedades sedantes, propiedad ya conocida por los romanos. Por último es una buena fuente de fibra tanto insoluble (ayudando a reglar nuestro ritmo intestinal) como fibra soluble que nos ayuda a regular los niveles circulantes de azúcar y colesterol, siendo ideal para los diabéticos.