Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
La codorniz tradicionalmente se ha considerado como un ave de caza, aunque en la actualidad también es criada para el consumo a nivel industrial.
Desde el punto de vista nutricional, la carne de codorniz es un alimento caracterizado por un alto contenido en proteínas de alto valor biológico (más de 20 gramos por 100 gramos), levemente inferior a las proteínas que presentan el pollo y el pavo.
Con respecto al aporte de grasas, su contenido es muy bajo (1,6 gramos por 100 gramos), estando situada además en su mayoría en la piel, siendo fácilmente retirable al consumirla. Si consumimos carne de codorniz que se ha criado en libertad (carne de caza), contiene menores niveles de grasas y mayor contenido en proteínas debido a la mayor movilidad del animal. Por otra parte, este tipo de carne tiene un bajo contenido en colesterol, presentando menos de 50 gramos por cada 100 gramos, que junto a un bajo contenido en sodio (40 mg por 100 gramos), convierten esta fuente de proteínas en un plato ideal para los pacientes con riesgo cardiovascular. Entre las vitaminas destaca la presencia de las vitaminas del grupo B, especialmente vitamina tiamina (B1), piridoxina (B6), riboflavina (B2), niacina (B3) y cianocobalamina (B12). La presencia en este tipo de vitaminas del grupo B, son necesarias para la realización de un correcto metabolismo en nuestro organismo, así como en el mantenimiento de nuestro sistema nervioso. Con respecto a los minerales, merece la pena mencionar el contenido en hierro (como sucede en la mayoría de aves de caza menor), también son abundantes el potasio, fósforo y cinc.
Por último, no debemos olvidar el consumo, cada vez más frecuente, de los huevos de codorniz. Este tipo de huevo es un alimento rico en vitamina B5 ya que 100 g. de contienen 1,76 ug. y de vitamina B2, con un aporte de 0,79 mg por cada 100 g. A diferencia del huevo de gallina, el huevo de codorniz tiene mayor contenido de calcio, hierro y vitamina A, así como un menor aporte de calorías (150 kilocalorías), frente a 190 kcal del huevo de gallina.