Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
Los espárragos son tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera, planta herbácea de la familia de las Liliáceas, por tanto son parientes de las cebollas y los puerros.
Todos estos vegetales son ricos en compuestos esenciales sulfurados muy volátiles y de efectos muy beneficiosos para la salud, como por ejemplo la asparragina. En nuestra dieta consumimos espárrago blanco y verde. El blanco crece bajo tierra, por lo que al no recibir la luz del sol no desarrolla la clorofila, el pigmento responsable del color verde de los vegetales. El espárrago verde también llamado triguero, crece en contacto con la luz del sol, conteniendo clorofila, que le aporta a esta variedad su color verde.
Desde el punto de vista nutricional, los espárragos están constituidos sobre todo por agua (95%). Su contenido en hidratos de carbono es bajo (1,1 gramos por 100 gramos) y nulo en grasas. Por otra parte son una de las hortalizas más ricas en proteínas (2,7 gramos por 100 gramos), aunque de bajo valor biológico. Lo más importante es el alto contenido en fibra (1,5 gramos por 100 gramos). Con respecto a las vitaminas, destaca la presencia de folatos (40ug/100gramos), provitamina A (beta-caroteno) (53ug/100gramos) y de vitamina C (26 mg/100gramos). En cuanto a los minerales, los espárragos presentan cantidades importantes de potasio, hierro, fósforo y yodo.
Este aporte importante de folatos, lo convierte en un alimento con propiedades en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético. La importante presencia de vitamina C hace que participen en la formación de colágeno, huesos y dientes, además favorece la absorción de hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones. Por último, comentar que los espárragos blancos contienen una menor cantidad de estas dos vitaminas comparado con los verdes.