Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
El pollo se comenzó a domesticar en el valle del Indo, en el Asia meridional, hace más de 4.500 años; desde ahí, pasó a Persia. Tras este periodo de extensión y alto empleo, su consumo disminuyó en la Edad Media en detrimento de las pulardas, capones y gallinas, para volver a repuntar hacia el siglo XVI, llegando hasta nuestros dias.
Además del pollo que consumimos habitualmente podemos tener otros tipos de pollos más específicos: el tomatero o coquelet, que se sacrifica con un peso inferior a mil gramos, proporcionando una carne firme, delicada y de buen sabor. El pollo picantón es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 gramos de peso, con una carne tierna y con poco sabor. La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6 a 8 meses de edad, con un peso superior a los 2,5 kilos y por último el famoso capón que es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso superior a los 3 kilogramos, presentando una gran cantidad de grasa. Con respecto a la composición nutricional, teniendo en cuenta lo que hemos comentado previamente, existen muchas variaciones nutricionales en función del tipo de pollo, de la edad del animal sacrificado y de la parte del pollo que consumamos. Así, los animales más viejos son más grasos y la carne de la pechuga tiene un contenido en proteínas mayor que el que presenta el muslo. Por término medio, la carne de pollo aporta 167 calorías por 100 gramos, que provienen fundamentalmente de las proteínas (20 gramos por 100) y de las grasas (10 gramos por 100). El contenido, distribución y composición de la grasa del pollo es similar al del resto de las aves de corral. Con respecto a los minerales destaca la presencia de potasio y fosforo, con un bajo aporte de sodio (64 mg). EL aporte de hierro es inferior a las carnes rojas (1,1 gramos), no obstante es hierro del grupo hemo, presentando una buena biodisponibilidad. Teniendo en cuenta el bajo aporte de calorías y de sodio, así como su fácil cocinado, la carne de pollo es un alimento interesante para los pacientes obesos con hipertensión arterial.