Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
La merluza está dentro del grupo de los pescados blancos. Por ello, presenta un aporte de grasas y calorías bajo, por termino medio aporta menos de 90 calorías por cada 100 gramos y menos de tres gramos de grasa por 100 gramos de porción comestible.
A pesar del bajo contenido en grasas la mayor parte son saludables, siendo las más abundantes las poliinsaturadas y monoinsaturadas, superando a las grasas saturadas que presentan un peor perfil cardiovascular. Teniendo en cuenta estas dos características nutricionales, su bajo contenido graso y aporte calórico, este pescado se considera un alimento adecuado para ser incluido en la dieta de las personas que quieren controlar su peso o problemas relacionados con la obesidad, como la diabetes mellitus, hipertensión, etcétera. Con respecto a los macronutrientes, nos queda por revisar el contenido de proteínas que aporta la merluza, este es elevado y de alto valor biológico (16 gramos por 100). En lo referente al contenido de vitaminas, son de interés las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12), aun siendo importante su presencia, aparecen en una cantidad inferior a la que están presentes por ejemplo en los cereales. Dentro de las vitaminas hidrosolubles, también es importante el aporte de ácido fólico. El aporte de vitaminas liposolubles (A, D y E) es bajo, al ser un pescado no graso. En cuanto a los minerales, la merluza posee fundamentalmente potasio (363 mg), fósforo (190 mg) y magnesio (23 mg). El contenido de sodio es muy bajo, por ello también es un pescado interesante para la dieta de los pacientes con hipertensión arterial. En resumen, estamos ante un pescado blanco ideal en las dietas de los pacientes obesos o con síndrome metabólico, es decir, pacientes con sobrepeso que presenten complicaciones en su metabolismo, como puede ser la diabetes mellitus, hipertensión, dislipemia, etcétera.