Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
Pese a que habitualmente consumimos arroz integral y arroz blanco –y de manera residual han aparecido en nuestras cocinas otros tipos como el salvaje, el rojo o el basmati–, en realidad existen más de 80.000 variedades de arroz, que han sido censadas en el Instituto Internacional de Investigaciones del Arroz (IRRI), situado en Filipinas.
Este alimento procede de Oriente, y a partir de ahí, se ha extendido su consumo por todo el mundo, siendo España una zona de especial producción, sobre todo el área levantina. En esta sección vamos a analizar las propiedades nutricionales del arroz blanco. El grano de arroz solo posee un 6% de agua (antes de su cocción), y teniendo en cuenta el alimento crudo antes de cocinarlo, su aporte calórico es importante, alcanzando unas 380 calorías por 100 gramos, proviniendo fundamentalmente este aporte de calorías de los hidratos de carbono en forma de almidón (86 gramos por 100 de producto) y, en menor medida, de proteínas que solo alcanzan los 7 gramos por 100 (siendo estas proteínas, a diferencia de las presentes en alimentos de origen animal, de bajo valor biológico) y una presencia mínima de grasas (menos de un gramo por 100), sin aportar colesterol. El aporte de fibra es mínimo –0,2 gramos por 100–. Sin embargo, cuando consumimos arroz integral, el aporte puede llegar a los 2,9 gramos. Un dato importante de este alimento es que no contiene gluten, y esto lo convierte junto al maíz, en el cereal de elección en los pacientes con enfermedad celiaca. Con respecto a las vitaminas y minerales, el arroz contiene fundamentalmente tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, así como fósforo y potasio. No obstante, en la práctica, con el procesamiento industrial, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 60% de su contenido en minerales y el 90 % de las vitaminas del grupo B, quedando por tanto convertido en un alimento que aporta sobre todo energía. El arroz integral, por tanto, es una opción interesante, ya que tiene cantidades apreciables de ácido fólico, niacina y vitamina B6. Con respecto a los minerales, al ser un alimento con muy bajo contenido en sodio 6 mg por 100, lo convierten en un cereal ideal para pacientes con hipertensión arterial.