Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
La sal es uno de los ‘alimentos’ más usados en la cocina desde todos los tiempos. La común es un elemento básico para dar sabor a las comidas, conservar alimentos y un mineral necesario para el funcionamiento del sistema inmune y cardiovascular. Su origen es marino y en tiempos romanos era una sustancia de tanto valor que se empleaba como moneda.
Como hemos comentado, la sal natural proviene del mar. No obstante, en la actualidad podemos encontrarnos varios tipos. La sal de mesa es la sal más consumida, aporta cloruro de sodio fundamental para nuestro sistema cardiovascular. En algunos casos, la industria ha añadido flúor o yodo. De este modo, podemos enriquecer la dieta con alguno de estos dos nutrientes, el primero relevante para la salud dental y el segundo muy importante para el correcto funcionamiento de la glándula tiroidea. Desde el punto de vista nutricional, la sal es un producto sin calorías, que aporta iones cloro y iones sodio, un 40% de su peso es sodio. Un adulto sano precisa 2,3 gramos de sodio al día y en un adulto hipertenso se debe limitar a 1,5 gramos al día. Una cucharada de sal de 5 gramos contiene 2,3 gramos de sodio. La sal no aporta ningún macronutriente, como hidratos de carbono, grasas o proteínas. El aporte de vitaminas es nulo. Sí que aporta algún otro mineral como es el magnesio (290 mg por 100 gramos), yodo (44 ug por 100 gramos) y calcio (29 mg por 100 gramos). Es necesario tener en cuenta que un exceso de sal en la dieta puede ser perjudicial para nuestra salud, ya que puede generar una elevación de los niveles de tensión arterial, retención de líquidos (edemas) y problemas cardiovasculares. Por último, es necesario tener en cuenta que el consumo de sal diario es aportado en un 15%-20% a través de la sal de mesa que usamos con nuestro salero, el resto (75%-80%) lo aportan los alimentos que ingerimos en la dieta. Los alimentos procesados aportan más sal que los naturales.