Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
La carne de codorniz se caracteriza por un alto contenido en proteínas de alto valor biológico (más de 20 gramos por 100 gramos), levemente inferior a las proteínas que presentan el pollo y el pavo.
Su aporte de grasas es muy bajo (1,6 gramos por 100 gramos), y están situada en su mayoría en la piel. La codorniz criada en libertad (carne de caza) contiene menores niveles de grasas y mayor contenido en proteínas debido a la movilidad del animal. Por otra parte, este tipo de carne presenta un bajo contenido en colesterol con menos de 50 gramos por cada 100 gramos, que junto a un bajo contenido en sodio, 40 mg por 100 gramos, convierten esta fuente de proteínas en un plato ideal para los pacientes con riesgo cardiovascular. En el apartado de las vitaminas destaca la presencia de las del grupo B, especialmente vitamina tiamina (B1), piridoxina (B6), riboflavina (B2), niacina (B3) y cianocobalamina (B12). La presencia de este tipo de vitaminas del grupo B son necesarias para la realización de un correcto metabolismo en nuestro organismo, así como el mantenimiento de nuestro sistema nervioso. En cuanto a los minerales, merece la pena mencionar el contenido en hierro (como sucede en la mayoría de aves de caza menor) y también son abundantes el potasio, fósforo y cinc. Por último, no debemos olvidar el consumo, cada vez más frecuente, de los huevos de codorniz. Es un alimento rico en vitamina B5 ya que 100 gramos contienen 1,76 ug y de vitamina B2, con un aporte de 0,79 mg por cada 100 gramos. A diferencia del huevo de gallina, el de codorniz tiene mayor contenido de calcio, hierro y vitamina A, así como un menor aporte de calorías (150 kcal), frente a 190 kcal del huevo de gallina.