Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
Desde la antigüedad la carne de hígado es muy apreciada debido a la gran cantidad de nutrientes que aporta. Habitualmente se consume el hígado de ternera, cerdo y cordero.
Sin olvidarnos que el hígado de oca y el de pato, se utilizan especialmente para la elaboración de patés. Desde el punto de vista calórico, el hígado aporta unas 130 calorías por cada ración de 100 gramos y contiene casi un 73% de agua. En este caso, además, aporta como macronutrientes, proteínas con 20 gramos por cada 100, grasas entorno a 5 gramos por 100 y los hidratos de carbono no alcanzan los 2 gramos por 100. En cuanto al colesterol, hay que tener en cuenta que al ser una glándula con gran cantidad de células, este indicador es elevado, con unos 370 mg por 100. Con todos estos datos anteriormente citados podemos constatar que el hígado es un alimento con menor aporte calórico que la carne habitual, una cantidad similar de proteínas y menor de grasa siendo superior en colesterol. El hígado destaca fundamentalmente por los minerales, siendo el más importante el hierro con 8 mg por 100 gramos que equivale a tres veces más que el aportado por las carnes rojas. Además, este hierro esta en forma de tipo hemo de alta biodisponibilidad para nuestro organismo, también encontramos, potasio, zinc, fósforo y selenio. Respecto a la cantidad de vitaminas, predomina la vitamina A, retinol y carotenos, importantes para el desarrollo de todos nuestros epitelios. Y también es una fuente importante de vitamina B1, modulador de la obtención de energía en nuestro organismo, y de vitamina B12, necesaria para nuestro sistema nervioso y globulos rojos. Por tanto, estamos ante un alimento, con moderado valor energético y con un elevado aporte de proteínas, así como hierro y vitamina A.