Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
Pertenecen al grupo de los vegetales y es su principal característica nutricional su bajo aporte en calorías, ya que las setas tienen un gran contenido en agua (90%). Por término medio, solo aportan 20-30 calorías por cada 100 gramos.
Con respecto al aporte de macronutrientes, tienen un porcentaje de hidratos de carbono del 8% al 10%, siendo la mayor parte monosacáridos y disacáridos (de rápida y fácil digestión). El porcentaje de proteínas es bajo (5%), con la peculiaridad de presentar un elevado contenido de aminoácidos esenciales a diferencias de otros vegetales. Con respecto al contenido en grasas, este es mínimo, pero también nos sorprende, ya que aporta grasas cardiosaludables, como son el ácido linoleico y linolénico (ácidos grasos poliinsaturados) y el aporte de grasas saturadas (grasas malas) es muy bajo. Por último, la seta es un alimento rico en fibra (1%-2% de su contenido), sobre todo insoluble, produciendo sensación de saciedad al consumirlas. Son también una fuente importante de vitaminas del grupo B, sobre todo B2 y B3. La vitamina B2 (riboflavina) está relacionada con el mantenimiento de nuestras mucosas, hematíes y anticuerpos, así como la obtención de energía por parte de nuestras células. La vitamina B3 (niacina) esta implicada en el metabolismo de todos los principios inmediatos, así como en el crecimiento. Dentro del capítulo de las vitaminas, las setas aportan también precursores de la vitamina D, como el ergosterol. Al transformarse en vitamina D activa, favorece la absorción del calcio y el fósforo, y el mantenimiento de la salud de nuestros huesos y dientes. Dentro de los minerales que contienen las setas, sobresalen el yodo, el fósforo y el potasio.