Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
Desde el punto de vista nutricional la composición del pan es sencilla; agua, sal, levadura y harina. Y con estos tres ingredientes el producto final, el pan, aporta en una cantidad importante hidratos de carbono que se sitúan en los 58 gramos por 100 gramos.
Precisamente, estos hidratos son los que suministran fundamentalmente las calorías de este alimento, alrededor de 270 calorías por 100 gramos. En cuanto a las proteínas que el pan aporta a nuestra dieta se puede señalar que son de bajo valor biológico con 7,8 gramos por cada 100 gramos.
El aporte de grasas es mínimo, alrededor de 1 gramo por cada 100 gramos, además las grasas son insaturadas (cardiosaludables), fundamentalmente acido oleico y linoleico, ya que provienen de las semillas del propio cereal. Entrando en más en detalle podemos tener en cuenta los micronutrientes. El pan posee algunas trazas de calcio, debido al uso de leche que se utiliza en la elaboración industrial y en esta línea cabe destacar también la aportación de hierro, potasio, fósforo y selenio. Y aunque su presencia es muy variable, dependiendo del tipo de pan, tampoco hay que olvidarse de otro mineral, el sodio. Asimismo, en el apartado correspondiente a las vitaminas, teniendo en cuenta que la harina la obtenemos a partir de un cereal, debemos saber que el germen de este cereal aporta sobre todo dos vitaminas del grupo B.Por un lado, la tiamina que interviene en el funcionamiento del sistema nervioso. Y por otro lado, se encuentra la niacina que nos previene de la enfermedad de la pelagra, provocada precisamente por el déficit de la vitamina B. El pan también aporta acido fólico y alguna cantidad de carotenoides. De esta forma, se podría decir para resumir que el pan es un alimento que incorporado a la dieta aporta energía y vitaminas fundamentalmente del grupo B.